采用合適的包裝材料，避免堅(jiān)果流通過程產(chǎn)生哈喇味
哈喇味”，即酸價(jià)超標(biāo)，原為滿族語清朝時(shí)期被漢語所接受并運(yùn)用。酸價(jià)是脂肪中游離脂肪酸含量的標(biāo)志，也是衡量脂肪質(zhì)量的重要標(biāo)志。脂肪在長(zhǎng)期保藏過程中，由于微生物、酶和熱的作用發(fā)生緩慢水解，產(chǎn)生游離脂肪酸。而脂肪的質(zhì)量與其中游離脂肪酸的含量有關(guān)。一般常用酸價(jià)作為衡量標(biāo)準(zhǔn)之一。酸價(jià)越小，說明油脂質(zhì)量越好，新鮮度和精煉程度越好。
所謂酸價(jià)超標(biāo)就是百姓常說的出現(xiàn)“哈喇”味。為了保障油脂的品質(zhì)和食用安全，目前我國(guó)食用植物油標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定了油脂的酸價(jià)、過氧化值的限量。色拉油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：酸價(jià)要小于或等于0.3。人們很熟悉，家里的油、點(diǎn)心等食物放時(shí)間久了，就會(huì)產(chǎn)生一股又苦又麻、刺鼻難聞的味道，老百姓俗稱“哈喇味”。
有哈喇味的食物不僅難聞、難吃，吃了有哈喇味的食物會(huì)攝入大量油脂變質(zhì)產(chǎn)生的氧化自由基，以致增加患心腦血管疾病和癌癥的風(fēng)險(xiǎn)。據(jù)日本媒體報(bào)道，一家快餐店曾出現(xiàn)過集體中毒事件，原因就是人們吃了有哈喇味的油炸食物。吃了有哈喇味的食品，可能引起惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等消化系統(tǒng)癥狀，長(zhǎng)期食用還可能誘發(fā)消化道潰瘍、脂肪肝等病。此外，油脂變質(zhì)時(shí)產(chǎn)生的過氧化脂自由基還會(huì)破壞人體內(nèi)的酶類，使人體新陳代謝發(fā)生紊亂，表現(xiàn)為食欲不振、失眠健忘等。
*，食用有哈喇味的食物還可以誘發(fā)癌癥，美國(guó)研究人員曾用出現(xiàn)酸敗的食用油喂養(yǎng)動(dòng)物，結(jié)果這些動(dòng)物不僅出現(xiàn)了消化道腫瘤，還產(chǎn)生了嚴(yán)重的肝臟病變。分析發(fā)現(xiàn)，酸敗的食物中會(huì)產(chǎn)生一種叫丙二醛的致癌物質(zhì)，該物質(zhì)會(huì)破壞正常細(xì)胞，使之衰老、癌變。
有哈喇味的食物，不論直接吃還是烹調(diào)再加工后吃，都有可能引起食物中毒或損害食用者的健康。因此，食物一旦出現(xiàn)哈喇味就不能再吃了。
堅(jiān)果的油脂含量很高，樹上生長(zhǎng)堅(jiān)果的油脂含量又要高于土地中生長(zhǎng)的堅(jiān)果，比如松子，核桃的油脂含量為60%左右，而花生的油脂含量為50%左右。通常這些堅(jiān)果都在進(jìn)行烘烤或油炸后進(jìn)行銷售，氧化變哈是食品公司需要克服的*困難，全球銷售量*的堅(jiān)果花生實(shí)際上也是貨架期*短的產(chǎn)品之一。
堅(jiān)果除了氧化會(huì)變哈喇味，吸收水蒸氣同樣也會(huì)影響堅(jiān)果的品質(zhì)。堅(jiān)果會(huì)因?yàn)槲笔箍诟胁辉傧愦?，甚至發(fā)霉變質(zhì)，所以以上種種因素都要求堅(jiān)果類產(chǎn)品的包裝具有足夠的阻隔性能，把堅(jiān)果與外界的氧氣和水蒸汽隔開。
市場(chǎng)上，堅(jiān)果包裝一般用軟包裝，金屬或塑料罐，這類包裝*重要的就是材料的阻隔性，可以說阻隔性越好，堅(jiān)果的保存期就越久。比如PVDC通常復(fù)合PE用于小型的堅(jiān)果包裝，Surlyn材料替代HDPE復(fù)合用于大型堅(jiān)果包裝，大大增強(qiáng)了包裝強(qiáng)度，鋁塑復(fù)合膜用于氣調(diào)包裝，使用氮?dú)獯祾邔b內(nèi)的氧氣含量降低到2%以內(nèi)，結(jié)合高阻隔材料可在不添加吸氧劑以及防腐劑的情況下維持油炸花生貨架期5個(gè)月之久。
對(duì)于無論是油炸，非油炸，烘焙或是脫殼以及非脫殼類堅(jiān)果都非常適用氣調(diào)技術(shù)。如果沖氮技術(shù)降低了氧氣濃度，并使用高阻隔材料（透氧率低于0.6cc/m2/day）與普通包裝相比可以將貨架期提高2-3倍。
目前市場(chǎng)上*常見的堅(jiān)果包裝材料為BOPP或者PET涂布PVDC膠乳，凹版里印后與其它避光材料（鍍鋁膜）熱封材料（PP或者PE）進(jìn)行干法或者無溶劑復(fù)合，進(jìn)行抽真空處理或者防止脫氧劑，也有進(jìn)行充氮（惰性氣體）包裝，這些都是*經(jīng)濟(jì)又能起到保質(zhì)效果的包裝，可以大大延長(zhǎng)常規(guī)材料所不能實(shí)現(xiàn)的貨架期。
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